Brioches soffici senza uova con crema di ricotta

Inizia dal Tang Zhong

Versa in un pentolino la farina e il latte e mescola subito con una frusta, a freddo, in modo da eliminare tutti i grumi.
Porta il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e continua a mescolare. In pochi minuti il composto inizierà ad addensarsi fino a diventare una crema liscia e densa. Non deve bollire: appena raggiunge una consistenza simile a una besciamella morbida, è pronto.
Trasferiscilo in una ciotolina, coprilo con pellicola a contatto e lascialo raffreddare completamente prima di usarlo.

Monta il gancio nella planetaria

Se usi il lievito secco, scioglilo in una parte del latte tiepido preso dal totale, insieme a un pizzico di zucchero. Lascialo riposare per circa 10 minuti: dovrà formarsi una leggera schiumetta in superficie.
Nella ciotola della planetaria inserisci la farina e gli aromi. Mescola velocemente con un cucchiaio, poi aggiungi il latte con il lievito attivato e quasi tutto il resto del latte. Mescola un paio di minuti e poi aggiungi anche il Tang Zhong freddo e lo zucchero.

Impasta

Inizia a impastare con il gancio a velocità bassa. All’inizio l’impasto potrà sembrare sbriciolato o irregolare: è normale. Continua a lavorarlo senza avere fretta. Se ti accorgi che è troppo asciutto e fatica a compattarsi, aggiungi poco alla volta il latte restante. Non versarlo tutto in una volta: meglio regolarsi gradualmente.

Quando l’impasto si è formato ed è diventato più omogeneo, aggiungi il sale. Continua a impastare ancora qualche minuto, finché l’impasto inizia a diventare più elastico.

Termina l'impasto

A questo punto unisci il burro morbido, poco alla volta, in tre riprese. Aspetta sempre che la prima aggiunta sia stata completamente assorbita prima di inserire la successiva. È normale che durante questa fase l’impasto sembri rompersi o perdere struttura: continuando a impastare tornerà liscio ed elastico.

L’impasto sarà pronto quando risulterà morbido, abbastanza liscio ed elastico. Se ne prendi un pezzetto tra le dita dovrà allungarsi prima di rompersi. Non serve ottenere una velatura perfetta come nei grandi lievitati, ma deve comunque avere una buona elasticità.

Lascia lievitare

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e forma una palla liscia. Sistemalo in una ciotola leggermente unta, coprilo con pellicola oppure con un coperchio e lascialo lievitare fino al raddoppio.

I tempi possono variare in base alla temperatura dell’ambiente. Nel mio caso, con temperatura tiepida, la prima lievitazione è durata circa 3 ore.

Il consiglio è di non basarti solo sull’orologio, ma di osservare l’impasto: dovrà apparire gonfio, più soffice al tatto e visibilmente raddoppiato.

Prepara la crema di ricotta

Prima di iniziare assicurati che la ricotta sia ben scolata. Se necessario, lasciala in un colino per perdere il siero in eccesso.

Versala in una ciotola e lavorala con lo zucchero a velo, l’amido di mais e gli aromi fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se vuoi un risultato ancora più fine puoi setacciarla.

La crema deve risultare morbida ma sostenuta, in modo da restare ben stabile all’interno delle brioche durante la cottura.

Dai forma alle tue brioches

Quando l’impasto è lievitato, rovescialo delicatamente sul piano e sgonfialo appena con le mani.
Dividilo in porzioni da circa 70 g ciascuna e forma delle palline lisce, cercando di dare un po’ di tensione alla superficie. Sistemale man mano su una teglia, ben distanziate tra loro.

Copri la teglia con pellicola e lascia lievitare ancora per circa 40-60 minuti, o comunque finché le brioche risultano ben gonfie e morbide.

Farcisci le brioche

Con il fondo di un bicchiere leggermente infarinato crea un avvallamento al centro di ogni brioche. Premi delicatamente senza arrivare fino alla base: devi solo formare uno spazio in cui inserire il ripieno.

Riempi ogni incavo con un cucchiaio di crema di ricotta.

In una ciotolina sbatti l’uovo con il latte e spennella delicatamente la superficie delle brioche, evitando di sporcare troppo la crema.

Preriscalda il forno a 170 gradi, in modalità ventilato

Cuoci in forno preriscaldato a 170°C ventilato per circa 15-18 minuti.

Le brioche dovranno risultare gonfie e leggermente dorate. Evita di cuocerle troppo, altrimenti perderanno morbidezza.
Una volta cotte, sfornale e lasciale raffreddare su una gratella.

Decorale

Quando sono fredde, spolverale con zucchero a velo e decorale con ovetti di Pasqua e frutta fresca.